Tabela de composição dos alimentos

As tabelas de composição de alimentos são documentos com informações sobre a composição nutricional, como carboidratos, lipídeos, fibras, proteínas, minerais, vitaminas e outros compostos, de diversos alimentos. Estas informações são obtidas através de análises laboratoriais de pesquisas científicas e de empresas e são utilizadas metodologias específicas, que possuam validade científica, para análise da composição dos nutrientes. Geralmente estas informações são apresentadas em composição centesimal, que são as quantidades dos nutrientes a cada 100 gramas do alimento.

Alimentos

As informações sobre a composição dos alimentos são utilizadas principalmente por servidores da área de saúde, indústrias,Instituições governamentais de ensino e pesquisa, cientistas, nutricionistas, farmacêuticos, agrônomos, médicos, professores, profissionais de marketing e pelos consumidores, e as utilizam para diferentes finalidades como elaboração de programas na área de saúde pública, estudos epidemiológicos, nutrição clínica (elaboração e prescrição de dietas), determinação de políticas agropecuárias, desenvolvimento de novos produtos, rotulagem nutricional de alimentos e campanhas de publicidade.

A Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TBCA), da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo (FCF/USP), online desde 1998, foi relançada, totalmente reformulada, em 2017. Atualmente é coordenada pela Rede Brasileira de Dados de Composição de Alimentos (Brasilfoods), Centro de Pesquisa em Alimentos (Food Research Center FoRC/Cepid/Fapesp) e Universidade de São Paulo (FCF/Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental). A base de dados da TBCA centraliza dados de análises químicas realizadas na FCF/USP, além da compilação de dados analíticos. A reformulação da TBCA, baseada na compilação de dados de fontes nacionais, preferencialmente, e internacionais, quando necessário, tem o intuito de disponibilizar um perfil de componentes de mais de 1900 itens alimentares (TBCA, 2017).

O uso de TCA que não sejam provenientes do próprio país, deve ser feito com cautela, pois os resultados gerados podem não refletir a real ingestão de nutrientes do indivíduo ou da população estudada. Da mesma forma, o cálculo de planos alimentares, para coletividades sadias ou enfermas, baseados nessas TCA, apresenta mais chances de produzir informações que não correspondem à realidade, principalmente em relação a vitaminas e minerais.

História

1780 - Lavosier- Processo de produção de energia dos alimentos;

1795 – Pearson – proporção de água, amido, material fibroso, cinza e outras substâncias;

1850- Henneberger e Stohmann – método de Weende para ração animal:

• Umidade: secagem por aquecimento;
• Lipídeos (extração com éter);
• Proteína (N x 6,25 = 16%);
• Fibra Bruta (tratamento com ácido e base);
• Carboidratos (por diferença)

Principais tabelas utilizadas no Brasil

• 1951 – Tabela de composição química de alimentos (Guilherme Franco)
• 1977– Tabelas de Composição Nutricional dos Alimentos Consumidos no Brasil ENDEF/IBGE (fibra bruta)
• 1995 – Tabela de composição de alimentos da UFF (fibra detergente)
• 1996/2016 – Virtual Nutri – FSP/USP
• 1998/2017 (v 6.0) – TBCA-USP – FCF/USP
• 2008/2009 - Tabelas de Composição Nutricional dos Alimentos Consumidos no Brasil(IBGE)
• 2002/2016 (5 ed) – Tabela de Composição de Alimentos: suporte para decisão nutricional(FSP)
• 2004/2011 (4 ed) – TACO – NEPA/UNICAMP

Variabilidade de dados

Na análise de alimentos podem ocorrer erros ou variações nos dados, então deve-se definir critérios para minimizar a interferência no julgamento das informações. É necessário escolher devidamente o alimento a ser analisado e mostrar a metodologia empregada neste processo. As variações podem ser decorrentes de safra, variedade, solo, clima, formulação e preparação (cozido ou cru).

Os dados de composição de alimentos não podem ser considerados absolutos, pois se referem a material biológico.

Formas para obtenção de dados

1. Análise direta

• Ideal;
• Custo elevado;
• Trabalhosa;
• Infraestrutura (equipamentos / pessoal);
• Padronização/validação da metodologia;

2. Compilação

É necessário uma base teórica complexa com critérios pré-estabelecidos para avaliação da qualidade dos dados;

Compilação de dados X Coleta

A compilação depende de avaliação prévia que considera diversos fatores:

• Plano de amostragem;
• Descrição do tratamento dado à amostra;
• Identificação e procedimento do método analítico adotado;
• Fatores de conversão;
• Controle de qualidade analítica;
• Identificação detalhada dos nutrientes e alimentos;

Cuidados a serem observados

• Informações básicas: metodologia, análise e padrões adotados;
• Identificação detalhada dos alimentos;
• Dados de fibra por método adequado;
• Dados de vitaminas e minerais por métodos atuais;
• Dados de umidade e cinzas;
• Reedições com atualização;