Viennoiserie
Viennoiserie é, em francês, um tipo de produto de massa folhada ou com levedura, feita com ingredientes mais gordurosos e adocicados, tornando-os similares aos pastéis (pâtisserie), como ovos, manteiga, leite, creme, açúcar, etc. A palavra também é usada como um sinônimo para padaria de luxo ou fina.[1][2][3]
Os viennoiseries são servidos durante o desjejum ou em lanches.
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História
editarPara alguns autores, a origem do kipferl, viennoiserie antepassado do croissant, se dá na Áustria entre os séculos XIII e XVII, e aparece também na Hungria e na Itália, mas não se sabe a receita exata (salgada ou doce) e nem se a massa era folhada ou não.[4] Este tipo de pastelaria também pode ter tido suas origens no Oriente Próximo e nas cozinhas do palácio de Topkapi.[5]
Foi um oficial austríaco, August Zang, associado a um nobre vienense de nome Ernest Schwarzer,[6], que os introduziu em Paris entre 1837 e 1839, abrindo uma padaria de nome Boulangerie Viennoise, cujo sucesso rapidamente inspirou imitadores a produzirem a massa.[3][7][8]
Feito na França em um primeiro momento por trabalhadores que imigraram de Viena, a viennoiserie começou em seguida ser praticada por seus pupilos. A prática se espalhou e começou a ser chamada de travail viennois (trabalho vienense), e o cozinheiro chamado de viennois (vienense). Dentre esses cozinheiros, distinguiam-se o croissantier, o biscottier e o pâtissier-viennois (pasteleiro-vienense).
No entanto, foi só a partir do começo do século XX que essas receitas, especialmente a do croissant, se tornaram um símbolo da culinária francesa.[7]
Da Padaria de Viena ao viennoiserie
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Pain aux raisins A palavra viennoiserie significa algo próximo a "coisas de Viena", em francês, unindo o sufixo -erie ao gentílico viennois (vienense). Em francês, uma viennoiserie, assim como um chinoiserie, pode referir-se a uma atividade ou um objeto que se adequem ao gosto vienense. Assim, apresenta-se uma imagem da capital cultural europeia que era muito associada com requinte e elegância, já no início do século XIX.[9]
O uso da palavra, porém, é reservado aos produtos de padaria originários de Viena, ou aos finos ao qual a palavra viennoiserie originalmente se referia. Isso não é atestado nos dicionários até o século XX, enquanto a expressão boulangerie viennoise já surgia em pelo menos 1876.[10][11] Esta expressão já era utilizada no início da década de 1840, provavelmente se referindo ao prestígio comercial da padaria de Zang.[2]
Referências
- ↑ Félix Urbain-Dubois, La boulangerie d'aujourd'hui. Recettes pratiques, conduite du travail, outillage et procédés les plus modernes de boulangerie française et étrangère et de pâtisserie-boulangère, Flammarion, Paris, 1933, 282 p., p. 102-103.
- ↑ a b de la Bédolliere, Émile (1842). Les industriels, métiers et professions en France. Paris: Librairie de mme. vve. Louis Janet
- ↑ a b Mémoires d'agriculture, d'économie rurale et domestique, publicado por Société nationale et centrale d'agriculture. (1850) Paris, Bouchard-Huzard, 1850, p. 588
- ↑ Friedrich Kunz, Das Croissant : echter Franzose oder EU-Bürger ?, dans bmi aktuell, 1, Bonn et Vienne, Backmittelinstitut, avril 2007, p. 14-16 (em alemão); Franz Rainer, Sur l'origine de croissant et autres viennoiseries, dans Revue de linguistique romane, 71, Zürich, 2007, p. 467–481 (em francês)
- ↑ Perry, Charles. "The Taste for Layered Bread among the Nomadic Turks and the Central Asian Origins of Baklava", in: A Taste of Thyme: Culinary Cultures of the Middle East. Zubaida, Sami; Tapper, Richard (eds.). 1994, p. 87 ISBN 1-86064-603-4.
- ↑ Rümelin, Gustav. " Schwarzer (Ernest)", Biographie universelle ancienne et moderne, Louis-Gabriel Michaud (dir.), 38, p. 492, Paris, c. 1860.
- ↑ a b Davidson, Alan (2006). The Oxford companion to food 2ª ed. Oxford: [s.n.]
- ↑ Chevallier, Jim (2009). August Zang and the French Croissant: How Viennoiserie Came to France (em inglês). [S.l.]: Chez Jim. ISBN 9781448667840
- ↑ Temple, Martine (1996). Pour une sémantique des mots construits (em francês). [S.l.]: Presses Univ. Septentrion. ISBN 9782859394493
- ↑ Le Correspondant (em francês). [S.l.]: Charles Douniol. 1907
- ↑ Pierre Larousse, « viennois, oise », Grand dictionnaire universel du XIXe siècle, 15, Paris, 1876, p. 1021.
